Varza călită cu cârnați la cuptor se pregătește din varză tăiată fin, ceapă, cârnați rumeniți și puțin suc de roșii, apoi se gătește lent până când legumele se înmoaie și lichidul scade. Pentru o variantă de iarnă, varza murată oferă gustul acrișor care se potrivește cu afumătura. Preparatul trebuie să rămână suculent în interior, cu suprafața ușor rumenită.
Rețeta se poate face și cu varză proaspătă, însă cele două variante cer pregătiri diferite. Varza murată se gustă înainte și se desărează dacă este nevoie. Cea proaspătă se taie, se sărează ușor și se gătește inițial până își reduce volumul.
Cârnații influențează mult gustul final. Cei afumați aduc o aromă mai intensă, iar cei proaspeți lasă în vas grăsime și sucuri care completează varza. În ambele cazuri, rumenirea lor înainte de coacere ajută la obținerea unui preparat mai gustos.
Cantitățile de mai jos sunt potrivite pentru aproximativ șase porții. Timpul total este de circa două ore, în funcție de textura verzei și de vasul folosit. O parte din preparare se face pe aragaz, iar cuptorul asigură gătirea lentă și rumenirea. La final, poți servi varza cu mămăligă proaspătă și ardei iute, cât toate sunt încă bine încălzite.
Ingrediente și pregătirea verzei murate
Pentru această rețetă ai nevoie de următoarele ingrediente:
- 1,5 kg de varză murată, cântărită după scurgere
- 600–700 g de cârnați de porc
- 2 cepe medii
- 2 linguri de ulei sau aproximativ 30 g de untură
- 200 ml de suc de roșii
- 150–250 ml de apă caldă, după nevoie
- 2 foi de dafin
- 1 linguriță de cimbru uscat
- ½ linguriță de piper măcinat
- sare, doar dacă mai este necesară
Gustă varza înainte să începi. Dacă are o aciditate plăcută și este potrivit de sărată, o poți folosi direct. Îndepărtează cotorul și porțiunile tari ale frunzelor, apoi taie varza în fâșii subțiri.
Dacă este prea sărată, clătește-o cu apă rece. Pentru o desărare mai pronunțată, las-o în apă rece 30–60 de minute, schimbă apa dacă este nevoie și gustă din nou. O varză foarte sărată poate necesita mai mult timp.
Scurge bine varza și preseaz-o ușor între palme. Excesul de apă prelungește gătirea și împiedică scăderea sosului. Păstrează însă frunzele suficient de umede pentru a se găti uniform.
Taie ceapa mărunt și porționează cârnații în bucăți de 5–7 centimetri. Dacă folosești cârnați foarte grași, redu cantitatea de ulei sau untură. Grăsimea lăsată la rumenire poate fi folosită pentru călirea cepei.
Alege o cratiță largă care poate intra în cuptor sau pregătește separat un vas termorezistent. Varza trebuie să aibă suficient spațiu pentru a fi amestecată.
Cum călești varza și rumenești cârnații
Încinge o lingură de ulei într-o tigaie sau în cratița aleasă. Pune cârnații și rumenește-i la foc mediu, întorcându-i pe toate părțile. În această etapă urmărești să capete culoare, deoarece gătirea continuă în cuptor.
Scoate cârnații pe o farfurie. Dacă au lăsat foarte multă grăsime, îndepărtează o parte și păstrează în vas aproximativ două linguri. Dacă sunt mai slabi, completează cu puțin ulei.
Adaugă ceapa și gătește-o 5–7 minute la foc moderat, amestecând periodic. Este suficient să se înmoaie și să devină ușor aurie. Ceapa arsă poate da un gust amar întregului preparat.
Pune varza tăiată peste ceapă, în două sau trei tranșe, dacă volumul este mare. Amestecă după fiecare adăugare, astfel încât fâșiile să se combine cu ceapa și grăsimea. Gătește aproximativ 15–20 de minute.
Adaugă sucul de roșii, cimbrul, piperul și foile de dafin. Toarnă inițial aproximativ 150 ml de apă caldă și amestecă bine. Lichidul trebuie să umezească preparatul și să susțină gătirea, fără să acopere varza.
Sucul de roșii se folosește în cantitate moderată, mai ales când varza este deja acră. Dacă preferi un gust mai puțin acid, poți reduce cantitatea la 100 ml. Consistența sucului influențează și cantitatea de apă necesară.
Lasă totul să fiarbă domol încă 5 minute. Gustă înainte să adaugi sare, ținând cont că și cârnații vor contribui la gustul final. Dacă folosești un vas separat pentru cuptor, transferă acum varza în el.
Așază cârnații printre straturile de varză, păstrând câteva bucăți parțial la suprafață. Astfel, o parte rămân mai suculenți, iar cei de deasupra se rumenesc suplimentar.
Cât timp se ține varza cu cârnați la cuptor
Încălzește cuptorul la 180°C, cu încălzire sus și jos, sau la aproximativ 170°C, cu ventilație. Acoperă vasul cu un capac potrivit ori cu folie de aluminiu și așază-l pe nivelul din mijloc.
Gătește varza acoperită aproximativ 45–60 de minute. În acest timp, aburul ajută frunzele să se înmoaie, iar aromele se combină. Verifică preparatul după aproximativ 30 de minute și amestecă ușor dacă marginile se usucă.
Dacă lichidul a scăzut complet, iar varza este încă tare, adaugă 50–100 ml de apă fierbinte. Acoperă din nou vasul și continuă gătirea. Varza cu frunze mai groase poate avea nevoie de timp suplimentar.
Când textura este aproape potrivită, îndepărtează capacul. Mai lasă preparatul în cuptor 20–30 de minute, până când suprafața se rumenește și sosul scade.
Urmărește câteva semne simple pentru a stabili când este gata:
- Fâșiile de varză se mestecă ușor, inclusiv cele mai groase.
- La baza vasului rămâne puțin sos, fără exces de apă.
- Suprafața are porțiuni rumenite, fără margini arse.
- Cârnații sunt bine gătiți până în centru.
Pentru cârnații proaspeți, verificarea cu un termometru este cea mai sigură metodă. Cei din carne tocată de porc trebuie să atingă cel puțin 71°C în centru.
Lasă vasul aproximativ 10 minute după scoaterea din cuptor. Varza va rămâne fierbinte, iar porțiile se vor așeza mai bine în farfurie.
Varianta cu varză proaspătă și servirea
Dacă alegi varză proaspătă, folosește aproximativ 1,8–2 kg înainte de curățare. Taie-o fin, presară puțină sare și frământ-o ușor. Las-o 10–15 minute, apoi pune-o peste ceapa călită și gătește-o până își reduce volumul.
Adaugă apa treptat, deoarece varza proaspătă lasă propriul lichid. Pentru gust acrișor, poți pune spre sfârșit puțină zeamă de lămâie sau oțet, apoi guști și ajustezi.
Servește varza călită cu cârnați alături de mămăligă ori pâine. Pentru un rezultat bun, urmărește trei lucruri pe parcursul gătirii — sare potrivită, suficient lichid pentru frăgezire și rumenire la final. Astfel, obții o mâncare de iarnă consistentă, cu varză fragedă și cârnați bine gătiți.
